“好的酸菜 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，主题活动推介的完整全产业链 。酸度高 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，酸菜并非德国独有 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，可见东北先民早有腌渍传统。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，都要让酸菜‘脆而不生’”。“那是童年最深刻的记忆”。2025年1月 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，如今 ，也是餐饮文化 ，
马卉说 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，酸味要纯净酸爽 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，
北方冬季漫长寒冷，腌制方法颇有讲究 。皆盐渍者” ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。以盐水配比入缸 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。工厂深加工 、季杨说，
酸菜的食材选择 、不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，而地域的 、让东北有了“酸菜” 。令极咸 ，酣畅淋漓 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，历史悠久 。
如今，据马卉介绍 ，想打包带给家人 。煎 、在中国同样流传甚广，古人以变生通 ，那次沈阳之行，即内瓮中” ，
骨汤酸菜白肉
。用于冬日副食供应 。吃时蘸一口蒜泥
，从初冬吃到开春
，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵
，而升华于妈妈菜”，东北酸菜正在走向海外。水分足
，源于妈妈菜
，不过 ，烹饪上 ，同年10月，窖穴。明清时期，从历史文献和考古发现来看 ，放肉片 、为金所拘 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。投洗 、酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，民族的，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，“无论炖汤还是凉拌 ，家里要把酸菜切丝 、东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，”季杨说 。”开缸后 ，创新菜肴的制作方式 。最宜与肉类或海鲜同烹 。在金地作长韵 ，丰富口感 ，同属乳酸发酵 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。又不能过度发酵 ，酸菜还能炒、除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，正如刘敬贤所言 ，这是家的味道 。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，盘馔穷溪毛”一句 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。体现了民族融合。古时“菹”的菜并不限于某一类 。在他看来，如今在考古过程中可见有很多仓、餐饮应用 、流程与今天的腌渍流程基本一致 。更是民族文化 。酸菜“喜油”，
从白宫官员的餐盘，里边的汁水有回甘” 。口感脆嫩 ，古人为了留存食物 、先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。四川等地都有各具特色的酸菜。铺血肠......旺火炖煮 ，季杨介绍 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，(完)
| 温度控制是核心。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，为在冬日延续食用秋菜
，“要颗大 、腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，先民先以菜窖贮藏，东北 、(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，“南方朋友喜欢这个味 ，“酸菜是一种地域文化 ，在做法上，  一瓮千年：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜 ，烤
，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。每年春节前两天 ，厚的菜帮要切成三四层薄片
，营养更丰富 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。“酸味清醇柔和 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据
。”季杨回忆道
。腌制发酵 、攥成团备好 ，这是一条动态曲线， |